因疫情停摆的餐饮业,仅靠外卖能自救吗?

2020-02-11 18:04:22 作者:恋爱呆子  阅读:208 次  点赞:28 次  鄙视:3 次  收藏:0 次  由 news1.669977.net 收集整理
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  “谁能想到疫情爆发在春节期间,我们该备的货已经备齐,给员工的年终奖也已经发完,公司的现金流不多了。”

  记者 | 刘娉婷

  实习记者 | 陶紫东

  按马纪原先的设想,2020年的龙虾季“是要打一场翻身仗的”。但新型冠状病毒疫情的爆发,彻底打乱了一切计划。

  现在,作为上海网红龙虾店“沪小胖”的创始人,马纪什么都做不了,只能在家“干等着疫情过去”。往年这时候,他已经在忙活着门店的工程检修、人员招聘,准备迎接3月之后龙虾旺季的到来。 

  经过16年的苦心经营,“沪小胖”在上海已经开出13家直营店。食客们一年一个口味,龙虾在这两年的受欢迎程度也不比从前,马纪趁着冬天是龙虾淡季,刚投资了1000万元在上海和北京各开了一家新店谋求菜品转型,没想到突如其来的疫情,让新店的施工也卡在那里。

  而眼下对于马纪来说,更大的危机是公司的现金储备能在这种长期停业状态中维持多久。

  沪小胖在大年二十五(1月19日)关闭了全部的门店,500多名员工休假回家过年。现在,除了马纪自己回到上海,其他员工基本都被困在老家。马纪没想到“疫情会恶化的这么快。”

沪小胖在大年二十五(1月19日)关闭了全部的门店,至今未恢复正常营业。沪小胖在大年二十五(1月19日)关闭了全部的门店,至今未恢复正常营业。

  13家直营店,单日的租金及人工成本就是10万元,堂食没生意零收入的局面持续上一个月,这份“固定开支”就是300多万元,一分也不能少。“西贝说它能撑三个月,但像我们这样的中小微企业,都不一定能撑到那时间。”马纪对《第一财经》YiMagazine说。

  电影春节档全部被取消的同时,餐饮业盼望大赚一笔的“春节档”,在今年也同样颗粒无收。2月1日,西贝餐饮董事长贾国龙对媒体诉苦,受疫情影响,预计春节前后的一个月将损失营收7亿至8亿元。全国60多个城市400多家西贝筱面村的堂食业务基本已暂停,只保留了100多家外卖业务。

  在恒大研究院近期发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》报告中显示,对比2019年除夕至正月初六,全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元,而今年同期餐饮零售的收入预计将不足去年的一半,仅有5000亿元。 

  生意突然停摆

  2019年年底,全国火锅连锁餐饮大龙燚还举办了一场斗志昂扬的年终总结会,董事长柳鸷如约给员工发完了年终奖金,并在年会上向员工勾画了2020年美好的蓝图——投资1000万元在成都建设一座新工厂,在全国继续拓展50家加盟店……

  “员工们当晚都很开心。接下来,就要准备迎接春节聚餐高峰期的到来。但没想到整个春节会变成这样。”柳鸷对《第一财经》YiMagazine说。

  抛开一片惨淡的春节生意,这场疫情发生的时间点,是让柳鸷最委屈的地方,“谁能想到疫情爆发在春节期间,我们该备的货已经备齐,给员工的年终奖也已经发完,公司的现金流不多了。” 

  成立于成都的大龙燚目前在全国拥有近300家门店,其中含子品牌在内共11家直营店。1月25日,成都市市场监督局、商务局联合发布通告,为了防控疫情蔓延,禁止本市举办群体性餐饮经营活动,解禁时间另行通知。1月26日,大龙燚旗下所有直营门店全部进入闭店状态,随后,全国各地的加盟店也相继停止营业。

  去年正月初一至初九,大龙燚11家直营门店的堂食营业额高达499万元,而今年只有32万元,下降超过9成。大龙燚每个月的房租加物管费需要110万元,税金20万元,正常运营的能源费60万元左右,360多名员工的工资成本是170万元。“还好我们留了1000多万元准备建厂的钱,加上之前正常运营留下的几百万元现金储备,大概能撑一段时间。”柳鸷预计,包括加盟店受到的冲击、供应链业务的停工,今年整个上半年公司很有可能都没有收入。

大龙燚门店内,员工开工前测量体温。大龙燚门店内,员工开工前测量体温。

  在上海已经慢慢发展出19家直营店的川味宵夜品牌红料理,“大年初五全部恢复营业”的计划也全部泡汤了。初五那天,红料理品牌总监赵蓉去门店给在岗员工拜年,店内所有的椅子都背面朝上盖在桌子上——那是过去每天凌晨4点门店打烊后做清洁时才会看到的样子。

  还有越来越多返乡的店员告知公司,当地的村子已经封路,可能没有办法按照原定计划初五回到门店上班。“当时的第一反应就是,人员回不了岗怎么办?还有为了保证食材的新鲜,正常情况下食材市场每天都要供货到门店,年后是否能恢复正常的供应也是问题。”直到初五,红料理只能先开放了14家门店的外卖业务,加强安全措施,等待堂食恢复。

  自救刻不容缓

  柳鸷回忆称,从堂食业务彻底闭店开始,他最多的时候一天要开5场会。“很多业务曾经不管的现在都要管起来,包括人员的排班、外卖业务以及安抚加盟商等。”

  这两天,柳鸷已经和一位房东谈妥,对方愿意减免一个半月的租金,其他的还在沟通中。“如果不能谈减免的话,心里最差的预计是直接关掉两家效益不好的门店,因为房租实在太贵了。”

  免除房租,对于短期零收入的餐饮企业是一种最直接的援助。1月26日,保利商业发布公告称,全国旗下22家购物中心年初一至初六期间,减免品牌商户6天租金。1月28日,万达商管集团宣布,将对各地所有万达广场的商户的租金及物业费实行全免政策,预计将减免租金30亿至40亿元。集团也宣布旗下商场商户减租2个月。

  人员调配上,大龙燚现阶段只保留64名员工,负责三个外卖站点的制作与配送,采用轮岗的制度。为了节省开支,大龙燚采用按照比例的方式发放薪酬。根据疫情期间每月人力成本只能占据日常运营成本的一半的原则,员工当下只能拿到一部分比例的薪水,如果营业恢复正常,会将缺失的薪水补发给员工。其中,在家休息的员工,将按成都最低保障收入1200元/月发工资,总监级别以上的员工获得应得收入的60%,一线员工获得应得工资的90%,而董事会成员全部停薪。

  “外卖是我唯一能够想到的增量。”柳鸷透露,大龙燚有三家生意较好的直营门店从2016年开始涉足外卖,在今年初一到初十期间外卖收入为181万元,同比增长547%。为了拉动外卖业务的销量,大龙燚发动全体员工通过朋友圈推广火锅外卖产品。如果订单量大,大龙燚还将继续增加外卖业务的站点。

门店无法正常营业,外卖业务是许多餐饮企业的唯一增量。门店无法正常营业,外卖业务是许多餐饮企业的唯一增量。

  红料理在春节期间组成了应急小组,物资采购的周期原本为每日直送,受限于原产地特产食材供应短缺问题,导致食材损耗和缺货都很严重,每天的营业时间缩短了两小时,一旦货品不足,还要随时调整外卖菜品。原先负责堂食的员工临时转岗负责后厨清洁或者外卖打包,扩大配送员的数量。不过,红料理品牌总监赵蓉仍然认为,如果餐饮企业的堂食部分长期不能开业,只能依靠外卖,必然会形成一个不健康的财务模型。况且目前很多小区执行封锁政策,降低了消费者点外卖的便捷度,对外卖的订单量也造成了不小的影响。

  柳鸷则介绍说,并非所有的餐厅都可以在短时间转型外卖,“跑流程大概就需要半个月的时间,外卖的设备加上包装也需要投入10万元左右,如果单量不先跑起来,不是会死的更快嘛。”

  已经等不来“黎明”

  1月31日,本地生活公司发布《给所有商家伙伴的一封信》,对全国所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日,年费延期,推出“外卖极速上线服务”,商家提交申请当日就开通外卖业务等政策扶持。

  但餐饮企业更期待饿了么和美团外卖能够在武汉之外,在更多城市实施阶段性降低佣金的政策,以帮助这些目前仅剩外卖业务的企业可以渡过疫情难关。

  上海一家经营夏威夷海鲜盖饭的网红餐厅Poke Lab在2月3日通过自己的微信公众号宣布“0元转让”。Poke Lab是由两个从公司辞职创业的姑娘在2017年创办。她们曾体会过苹果零售店非常注重顾客体验的那一面,从人民广场一个只有14平方米的小店做起,对这番创业曾满怀憧憬,通过真材实料也很快树立了品牌口碑。

  因为使用大量进口生鲜食材,从客单价上已经决定了Poke Lab的商业模式只能属于“小众网红餐厅”。截止2019年年底,它只有两家门店。据创始人刘佳介绍,生意最好的时期,两家店的月度营收可以做到30万元,毛利率则可以达到70%。但餐饮素来是一门现金流生意,对于小微规模的餐饮品牌来说,更是要对各项支出都得精打细算,而一场疫情则可以轻易击垮它脆弱的现金周转能力。

疫情对小微规模餐饮品牌而言更是一场大考。疫情对小微规模餐饮品牌而言更是一场大考。

  积累了7000多个会员的Poke Lab,往年春节长假一结束便会迎来它的经营旺季。但今年已经长达20天的餐厅“0收入”局面,直接导致Poke Lab对于日益临近的去年12月和今年1月的商铺租金账期,已经无力支付。再加上店员中有老家在温州的,也有回湖北过年的,能否及时复工都是疑问。

  尽管外卖渠道获得的流水收入也曾占到Poke Lab一家店的三分之一,但刘佳评估后还是认为,如果转型只做外卖并不现实。首先,和物业方签订长租合同的门店不可能被马上关停,其次外卖平台抽佣比例高,比如饿了么对Poke Lab订单的抽点达到20%,加之还要花钱做线上流量,“如果单做外卖的话,每个月没有多少盈余的,做不好还会亏。”

  “现在上海有很多网红餐厅的老板,都在看天过日子。”刘佳对《第一财经》YiMagazine说,她和几个合伙人讨论后,最终决定放弃这场创业,提出0元转让的目的是为了可以尽可能继续保留餐厅品牌。而接盘方需要马上支付的成本,只是那笔即将逾期的房屋租金。

  “我们不想直接就把店关掉,因为毕竟从我自己的角度上讲还是挺有感情的,我觉得如果它能活下去,这个是最好的,很多顾客也是很喜欢我们产品的。”刘佳说,她希望能把Poke Lab托付给一个手上有很多钱的人,可以有实力让餐厅再次“活蹦乱跳地出现在顾客面前”。

本文关键词:外卖 , 万元 , 门店
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